如何在餐饮业中做好成本控制

[指南]：餐饮业的成本结构可分为两类：直接成本和间接成本。所谓直接成本，是指餐饮产品成品中的特定材料成本，包括食品成本和饮料成本，也是餐饮业务中最重要的支出。所谓的间接费用...

餐饮业的成本结构可分为两类：直接成本和间接成本。所谓直接成本，是指餐饮产品成品中的特定材料成本，包括食品成本和饮料成本，也是餐饮业务中最重要的支出。所谓间接费用，是指企业在经营过程中发生的其他支出，例如人事费和一些固定支出（也称为经常性支出）。人事费用包括员工工资，奖金，食宿，培训和福利等；经常性支出是所谓的租金，水电费，设备装修折旧，利息，税金，保险和其他杂项支出。

可以看出，餐饮费用控制的范围还包括直接费用和间接费用的控制；菜单设计，原料采购，生产过程和服务方法的每个阶段都与直接成本密切相关。自然，应严格监督。人员管理以及其他项目的使用和维护应完全集成到控制系统中，以实现预定的控制目标。

（1）直接基于成本控制

有效的餐饮成本控制不是试图减少支出或盲目购买低成本原材料的尝试，而是要使用科学的方法来分析支出的合理性，并在所有行动开始之前计划年度支出。或每月支出预算，然后监督整个过程的支出是否与既定预算相符，最后通过评估和审查修改预算，以改善控制系统。

①直接成本控制的步骤

a。建立成本标准

建立成本的所谓标准是确定各种支出的比例。如果以食品成本为例，则食品成本也指购买食品时原材料或半成品的价格，但不包括人工和其他加工成本。食品成本比率取决于三个因素：购买时的价格；每道菜的数量；以及菜单的价格。

b。记录实际的运营成本

餐饮业在运营中经常遇到一些意想不到的障碍。有时是人为的，导致浪费，有时是自然灾害影响原材料的成本。这些因素将直接反映经营成本。因此，通过真实记录运营过程的成本并将其与估算的支出标准进行比较，您可以立即发现缺乏管理并及时改善控制系统。影响运营成本的十个主要因素可以总结如下：

交货不正确；储存不当；准备和食用；烹调收缩；食物份量控制不均；服务不当；有意或无意现金短缺；没有充分利用剩余食物；员工偷*为员工提供餐饮。

c。控制与评估

通常来说，实际成本通常高于或低于标准成本，但是当管理层应采取措施调查或纠正运营状况时，这完全取决于两者之间的差距。当管理者为差距设定标准时，他们应该首先评估时间和顺序，以免马车前转而无法实现真正??的控制目的。

②直接成本控制方法

餐饮产品从原材料采购到销售的每个过程都与成本有关。详细信息是：

a。菜单设计

每道菜的人力，时间，原材料，数量和供应量将反映在标准单价中。因此，在设计菜单时，请注意以上因素，并仔细选择菜肴的类型和数量。

标准单价是指根据食谱制作一人一餐所需的食品成本。计算方法是将配方中所有成分的价格之和除以总量。

b。原材料采购

购买过多可能会导致仓储困难并增加食品（特别是新鲜产品）的消费机会，但是数量太少可能会导致短缺和商品短缺，单价也会相应增加。因此，准确的销售预测，定期的库存以及灵活更改菜单的一部分以节省安全使用量是采购和库存管理人员需要注意的重点。

c。餐饮生产

生产人员的短暂疏忽，温度和时间控制不当，份量计算错误或加工方法不当，通常会导致食物浪费并增加成本。因此，除了鼓励使用标准食谱和标准部分外，还可以使用切割试验来严格控制食物的充分利用。

d。服务方式

没有提供标准的餐具，剩余的食物没有得到正确的处理，没有出售食物和厨房运输的详细记录，并且延迟向客人运送食物会导致食物浪费和损坏，并影响成本。因此，提前计划适当的服务流程将有助于控制成本。

（[2）间接成本控制

①工资成本的控制

训练不足的员工自然不会有效地工作，并且生产力也将难以提高。疲倦的员工也会降低服务质量，这会影响人员费用。有效分配工作时间和工作量，并进行适当及时的培训，是控制人员成本的法宝。

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